Intoxicación alimentaria de ajo

Cuando piensa en una intoxicación alimentaria, el ajo puede no venir inmediatamente a la mente. Pero el ajo puede causar un tipo grave de intoxicación alimentaria llamada botulismo. Las bacterias que causan el botulismo, llamado Clostridium botulinum, se encuentran en muchos suelos en los Estados Unidos, particularmente en la mitad occidental de los EE.UU. La bacteria forma normalmente esporas inactivas que pueden comenzar a crecer en ciertas condiciones. El ajo, un vegetal de baja acidez, puede, al igual que otros vegetales bajos en ácido, contienen esporas de Clostridium botulinum. Bajo ciertas condiciones, las esporas pueden activarse y crecer, causando enfermedades graves si se consumen.

Para que el botulismo se desarrolle, necesita condiciones de crecimiento adecuadas, incluyendo baja acidez, falta de oxígeno, temperatura ambiente y humedad. La cocción a presión a altas temperaturas puede matar las esporas. Un pH inferior a 4,6 también puede matar las esporas, de acuerdo con la extensión de la Universidad Estatal de Colorado. El ajo tiene una acidez entre 5.6 y 6.3, lo que favorece el crecimiento de esporas en las condiciones adecuadas. La bacteria también crece en condiciones anaeróbicas, cuando no hay oxígeno cerca de las esporas. Esto puede ocurrir en productos donde el ajo se usa en aceites, particularmente en productos caseros. Las temperaturas en los refrigeradores pueden no ser lo suficientemente frías para inactivar las esporas. La cocción a presión a altas temperaturas destruirá el organismo.

Los síntomas del botulismo suelen aparecer dentro de las 18 a 36 horas después de comer un alimento contaminado, pero puede tomar de seis horas a 10 días. Los síntomas del botulismo causados ​​por el ajo incluyen mareos, visión doble o visión borrosa, y dificultad para tragar y hablar. Parálisis puede ocurrir que hace que la respiración sea imposible.

El diagnóstico rápido y el tratamiento con antitoxinas han reducido la tasa de mortalidad de botulismo a alrededor del 10 por ciento, de acuerdo con la extensión de la Universidad Estatal de Colorado. El botulismo tiene una alta tasa de mortalidad dentro de tres a siete días sin tratamiento inmediato. La ventilación mecánica puede ser necesaria mientras dure la parálisis respiratoria. La recuperación puede tardar varias semanas o meses.

Nunca guarde el ajo en aceite a temperatura ambiente, ya que esto proporciona las condiciones perfectas para el crecimiento de las bacterias. El ajo comercial en el aceite debe someterse a procesamiento que aumenta la acidez, pero no es posible llevar a cabo este tipo de procesamiento en el hogar, Linda Harris, especialista en seguridad alimentaria y microbiología en la Universidad de California advierte. Los productos de ajo en aceite preparados comercialmente de forma segura pueden contener sal o ácido. El ajo en aceite preparado en el hogar y usado de inmediato también es seguro, según Health Canada.

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Pronóstico

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